Gusti-Bus

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Questo mese il nostro GustiBus non può non soffermarsi su uno dei dolci siciliani più tradizionali del Natale, il buccellato! Anche questa volta ne narreremo le origini e gli ingredienti, per cominciare a pregustare la bontà dei dolci della tradizione siciliana delle Feste Natalizie.

In realtà il buccellato è conosciuto in tutta Italia con nomi più o meno simili, e lo stesso si può dire degli ingredienti che vengono utilizzati ma, così come nella maggior parte dei dolci siciliani, anche in questo caso l’influenza araba per la variante made in Sicily è stata determinante.

Si ritiene che le origini del buccellato in Sicilia siano da ricondurre all’arrivo all’interno della regione della comunità lucchese, nel medioevo: si chiama “buccellato”, infatti, un dolce tipico della zona di Lucca ripieno di uva passa, a sua volta derivante da un dolce di epoca romana, che si preparava proprio nei periodi di festa.

Oltre all’uva passa, con gli arabi la ricetta del buccellato (o “cuciddato”) si è andata arricchendo degli ingredienti tipici dei dolci siciliani, come le arance, le mandorle, la cannella e i fichi secchi, conferendo al gusto del dolce una nota marcatamente speziata, forte e avvolgente, perfetta per il Natale. Anche il suo aspetto è stato arricchito di decorazioni, zuccherini, canditi e ghirigori, fino alla versione attuale che lo prevede a forma di ciambella, posto come centrotavola durante i pranzi e le cene in famiglia.

La varietà di forme e ingredienti che può assumere il buccellato cambia da zona a zona della Sicilia in cui lo si prepara: essendo un dolce tradizionalmente preparato in casa, la ricetta del suo aromatico ripieno può variare anche da famiglia in famiglia, rendendolo ancora più legato al contesto di convivialità familiare che le Feste rappresentano.

Per chi visita la Sicilia per la prima volta durante le Feste, una visita dal panettiere o dal pasticcere per assaggiare una delle innumerevoli versioni del buccellato è quasi d’obbligo per comprendere a pieno la nostra regione, dolce ma speziata, apparentemente ruvida fuori ma morbida dentro!

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Oggi il nostro GustiBus fa una fermata particolarmente…dolce, in vista di una delle festività tipiche dell’autunno siciliano: i Pupi di Zucchero!

I Pupi di Zucchero o Pupaccena sono i dolci tipici della Festa dei Morti del 2 novembre, che da tradizione vengono donati ai bambini “da parte” dei cari deceduti. Come per la maggior parte dei dolci tipici siciliani, anche in questo caso l’origine dei Pupi di Zucchero affonda nella leggenda, anzi due: una prima teoria fa risalire questi dolci di zucchero all’idea di un nobile arabo, che commissionò al suo cuoco la realizzazione di dolci di solo zucchero, a causa della carenza di altre materie prime, una seconda teoria invece richiama alla nobiltà francese, con racconti giunti in Sicilia per bocca dei marinai. 

L’ispirazione francese effettivamente si può ritrovare nella figura classica e colorata del paladino di Francia, raffigurato in piedi o a cavallo, ma una cosa è certa: la tradizione dei Pupi da regalare per la Festa dei Morti nasce sicuramente a Palermo.

Per la preparazione dei Pupaccena bisogna partire dai calchi, originariamente preparati dai mastri del gesso, che con questa materia realizzavano i “negativi” del fronte e del retro. All’interno di questi calchi viene spalmato dell’olio di mandorla e successivamente versato un composto a base di zucchero, glucosio, essenza di mandorla, acqua e limone, precedentemente portato a bollore e poi lasciato raffreddare. Una volta riempiti i due calchi, questi vengono legati insieme con un laccio e lasciati asciugare in forno fino a solidificazione.

La parte decorativa è ovviamente quella maggiormente legata alla tradizione, con l’utilizzo di colori tipici dell’arte sicula, che richiamano le decorazioni dei carretti siciliani: il giallo, il rosso, il verde e  l’azzurro sono assoluti protagonisti che svettano sul candore delle statuette cave, impreziosite ulteriormente con palline di zucchero o carta colorata. 

Insieme agli altri dolci della tradizione della Festa dei Morti, come la frutta di martorana, i taralli dolci o i tetù, i pupi di zucchero svettano tutt’ora nelle tavole dei siciliani per questa occasione, una gioia per gli occhi (e palato) di adulti e bambini, ma soprattutto per chi si trova a Palermo in viaggio e rimane stupito da questa particolare tradizione.

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Presente sulle tavole delle famiglie siciliane da secoli e punta di diamante dei menu delle trattorie tipiche della regione, la pasta con le sarde è un vero e proprio simbolo della cucina in Sicilia. Oggi il nostro viaggio in Gusti-Bus si ferma qui, incontrando alcuni tra gli ingredienti che abbiamo già visto negli scorsi appuntamenti del nostro tour gastronomico che, come abbiamo già avuto modo di ricordare, rappresentano le fondamenta della cucina in Sicilia.

É divertente pensare, ed effettivamente è così, che la pasta con le sarde è uno dei primi esperimenti di piatto “mare e monti” in Italia: la ricetta prevede infatti un sugo gustoso a base di sarde, finocchietto, uvetta e pinoli, un mix saporito e dal costo contenuto, ideale per essere il protagonista dei pasti in Sicilia.

Anche in questo caso, come in molte altre ricette della tradizione, la storia della pasta con le sarde è tutt’altro che semplice, ed anzi è avvolta nel mistero: le teorie più accreditate fanno risalire questo piatto all’800 circa, esattamente tra la dominazione bizantina e quella araba in Sicilia. In quel periodo il cuoco di Eufemio da Messina, durante l’avanzata saracena in Sicilia, si trovò a dover sfamare le truppe con quel che offriva il territorio, e così creò un condimento a base di sarde (abbondanti in Sicilia), lo zafferano, importato proprio dagli arabi e i pinoli che, noti per il loro potere disintossicante, erano presenti in molte portate dell’epoca.

Nel corso degli anni la tradizione di questo particolare condimento per la pasta si è protratta di generazione in generazione, con molte varianti in base alla zona della Sicilia di appartenenza: se nel palermitano è diffusa una versione “bianca” senza pomodoro, nell’agrigentino si utilizza invece il concentrato, per un gusto ancor più deciso. Altra variante golosa prevede la mollica tostata, oppure è particolarmente nota, soprattutto per il nome divertente, la “pasta con le sarde a mare”, ossia la pasta con lo stesso condimento ma senza sarde (che si trovano a mare, appunto) e quindi a base di pomodoro, uvetta, pinoli e pangrattato. La presenza delle sarde è infatti molto legata alla stagionalità: la pesca più abbondante e di qualità avviene infatti tra marzo e settembre e, quindi, avete un mese di tempo per provare questa gustosa specialità Siciliana!

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Questo mese il nostro tour tra i cibi tradizionali siciliani si ferma a Piana degli Albanesi, località collegata a Palermo proprio grazie alla nostra flotta.

Per chi è appassionato di dolci, già risulta evidente di cosa stiamo per parlare: il cannolo di Piana! Specialità di tutta la Sicilia ma orgoglio specifico di Piana degli Albanesi, il cannolo vanta una storia plurisecolare le cui reali origini sono ad oggi ammantate di mistero.

Come abbiamo già avuto modo di approfondire in altre “fermate” del nostro Gusti-Bus, la tradizione della ricotta dolce deriva direttamente dalla dominazione araba, pertanto si immagina che anche il cannolo tragga le sue origini dalla stessa epoca. Sicuramente esistono già testimonianze che si aggirano al 70 a.C., quando lo stesso Cicerone racconta di aver assaggiato un dolce dalle sembianze e dal ripieno simile a quello del cannolo.

La tradizione vuole, con un pizzico di malizia, che l’origine della forma del cannolo derivi da uno scherzoso doppio senso, infatti per questo motivo per molto tempo è stato ritenuto il dolce tipico del Carnevale. Ad oggi si trova sulle nostre tavole in ogni periodo dell’anno, ma in particolare tra dicembre e maggio, periodo migliore per la produzione della ricotta di pecora.

Da provincia in provincia, il cannolo siciliano cambia leggermente nella sua composizione, ma le basi rimangono sempre le stesse: la scorza, avvolta intorno ad un “cannello” e fritta, è composta da sapori forti come la cannella e il cacao amaro, mentre la ricotta viene lavorata con lo zucchero e talvolta condita da gocce di cioccolato. Quel che cambia da zona a zona è la guarnizione finale, che può variare dalla frutta candita fino alla granella di pistacchio o altre tipologie di frutta secca. La tradizione contemporanea contempla anche la variante con una copertura al cioccolato della scorza, per mantenere l’esterno più fragrante.

La variante di Piana degli Albanesi, una delle più famose, si caratterizza prevalentemente per le dimensioni (da ricetta pare che debbano essere almeno il triplo della versione tradizionale) e per la guarnizione con cioccolato e scorza d’arancia candita. Ma la vera protagonista della ricetta di Piana è la ricotta, proveniente direttamente dai pascoli della zona e lavorata in modo tale da avere una consistenza e un sapore ancora “grezzo” e genuino.

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Ormai l’estate è arrivata e il nostro viaggio in Sicilia sul Gusti-Bus non poteva non prevedere una fermata riguardante la granita siciliana, dolce rinfrescante tipico della Sicilia Orientale.

La storia della granita siciliana è, infatti, particolarmente legata a quella dell’area di Catania e Messina, luogo dove si possono trovare le vette più alte dell’isola. Ma perché la storia della granita è legata a quella delle montagne? È presto detto! Durante l’inverno dei lavoratori chiamati “nivaroli” andavano in spedizione sull’Etna, sui monti Peloritani o sui Nebrodi per raccogliere la neve fresca da portare in città o nelle zone pianeggianti.

Tale neve veniva conservata nelle “neviere”, ossia dei buchi nel terreno coperti di cenere o paglia costruiti in zone dove vi era meno caldo, in modo tale da poterla conservare per tutta l’estate. Nel corso degli anni le neviere hanno assunto dimensioni più grandi e una forma diversa, sempre più idonea a proteggere dal caldo. La necessità di raccogliere la neve era strettamente correlata al caldo torrido estivo: era abitudine dei nobili, infatti, quella di rinfrescare le calde giornate con della neve cosparsa di succo di limone o aromatizzata con sciroppi.

Nell’800 tale tradizione ha preso ulteriormente piede, con l’ausilio di alcuni ingredienti tipici della Sicilia come le mandorle, i gelsi o il caffè. Nella zona di Siracusa, infatti, è protagonista la variante alla mandorla (nel modicano si va ancor più nel dettaglio con l’uso della mandorla tostata), nel messinese con il fico d’india, alle pendici dell’Etna quella al pistacchio; piccola eccezione che ci porta dall’altro lato della Sicilia è quella della granita ai gelsi neri, protagonista delle estati di Trapani e San Vito. L’aggiunta di ingredienti freschi e l’evoluzione della tecnica originaria hanno portato la granita a distaccarsi dalla sorella “grattachecca” romana, nata agli inizi del Novecento. Altra distinzione va fatta dal sorbetto o dal gelato, sebbene la granita stessa ne risulti l’antenata.

Portatrice di una tradizione ultracentenaria, legata profondamente al territorio e ai mestieri tipici della Sicilia Orientale, la granita risulta la panacea al caldo estivo siciliano, che isolani e turisti non possono fare a meno di amare.

Appunti, Gusti-Bus

Colorata, ricca e gustosa, è il dolce siciliano per eccellenza, che soddisfa l’occhio prima ancora del palato. Stiamo parlando, ovviamente, della Cassata , uno degli intramontabili classici della tradizione dolciaria siciliana, che nel corso degli anni ha conquistato le papille gustative di tutta Italia e non solo.

Dopo le sarde a beccafico, proseguiamo con dolcezza la nostra rubrica Gusti-Bus in viaggio per la Sicilia, raccontando un’altra storia che forse tutti non sanno, la genesi della cassata che oggi svetta sulle nostre tavole nei giorni di festa.

La prima antenata della cassata tradizionale è quella al forno, ancora oggi molto diffusa e amata, che risale alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi, infatti, sono all’origine della maggior parte degli ingredienti presenti nelle torte e nei pasticcini siciliani, avendo importato o incrementato la produzione di agrumi, frutta secca e canna da zucchero. Secondo la tradizione, nel XI secolo i pastori arabi cominciarono a produrre un dolce chiamato quas’at (da cui probabilmente deriva il nome “cassata”) mescolando in un contenitore della ricotta di pecora, il miele e lo zucchero: tale ricetta giunse sino alla corte dell’emiro della Kalsa, dove al contenitore venne sostituito un involucro di pasta frolla. Nasce così, nel cuore di Palermo, la cassata al forno.

Nell’epoca normanna la cassata si è invece ricoperta di zucchero, pasta reale (altro ingrediente dolciario nato proprio a Palermo), cioccolato e zuccata, fino a diventare la sontuosa e colorata torta che tutti noi conosciamo. La ricetta ufficiale della cassata siciliana è stata poi codificata nel 1873 da l noto pasticcere Salvatore Gulì, quando già era diventato un dolce ben noto in tutta la Sicilia grazie alla sua presenza durante sinodi, incontri e cene nobiliari.

La cassata, infatti, assume una diversa connotazione in base alla zona della Sicilia in cui ci si trova: ogni area ha apportato la sua piccola modifica in base alle eccellenze del territorio o al clima ma, una cosa è certa, non esiste Pasqua, Natale o pranzo della domenica senza questo gioiello della pasticceria siciliana.

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Saporita, gustosa e allegra: stiamo parlando della cucina tradizionale siciliana, che oltre a soddisfare il palato è una gioia per gli occhi e per l’umore. I colori, le consistenze e le decorazioni dei piatti siciliani sono unici nel loro genere, accompagnati spesso da una storia curiosa, che rende la preparazione di questi cibi un vero e proprio momento di connessione con la propria terra.

Da questa considerazione nasce la rubrica Gusti-Bus, con l’intento di portarvi in viaggio in Sicilia tra i suoi sapori più celebri, conditi con cenni storici e curiosità! 

Cominciamo il nostro tour gastronomico da un caposaldo della cucina siciliana: le sarde a beccafico! Questo piatto è tipico soprattutto delle zone di Palermo, Messina e Catania ed è così tanto celebre da essere stato inserito a pieno titolo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. 

Le sarde a beccafico interpretano la sicilianità in ogni loro ingrediente, ciascun elemento infatti è tipico della nostra cucina regionale. Le sarde, ad esempio, sono un pesce considerato “povero” per la sua abbondanza nel Mar Mediterraneo e quindi di basso costo, motivo per cui è particolarmente usato all’interno dei piatti siciliani, stessa cosa per la combinazione gustosa e vincente di uva passa e pinoli: l’uva passa utilizzata nei piatti siciliani, detta anche “passolina” deriva dall’essiccazione di un particolare tipo di uva che cresce in abbondanza in Sicilia; l’uva passa viene spesso abbinata ai pinoli, anch’essi prodotti in Sicilia nella zona dell’entroterra, che controbilanciano il sapore e la consistenza della frutta essiccata, creando quel tipico gioco di contrasti che caratterizza i piatti siciliani che li ospitano. 

Dopo avervi presentato gli ingredienti principali, facciamo un po’ di storia. Nel 1800 la nobiltà siciliana si dilettava con la caccia di piccola selvaggina, che dunque divenne protagonista a pieno titolo dei menu della popolazione ricca della zona. Tra i volatili più ambiti c’era il beccafico, un uccelletto la cui carne veniva ritenuta pregiatissima grazie alla sua alimentazione a base di fichi, che veniva cucinato ripieno delle sue stesse interiora e servito con la codina all’insù in modo tale da renderlo facile da prendere e mangiare in un sol boccone. 

La popolazione più povera non poteva di certo godersi questa prelibata pietanza, ma si decise di replicarla ingegnosamente utilizzando ingredienti economici e di facile reperibilità: al volatile è stata così sostituita la sarda, avvolta su se stessa e contenente un ripieno di mollica, uvetta e pinoli, a sostituire le interiora. Per soddisfare anche l’occhio, oltre al palato, gli involtini venivano così disposti con la codina della sarda all’insù, per riprodurre fedelmente il piatto originario. 

L’originalità dei siciliani del 19° secolo è stata premiata: quello che per loro era un piatto particolarmente povero, svetta oggi nelle tavole delle famiglie siciliane, con tanto di impiattamento originario con la codina all’insù, e presenta ulteriori varianti appetitose con l’utilizzo di melanzane o zucchine. 

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