Gusti-Bus

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Durante una gita verso San Vito Lo Capo o verso la Riserva Naturale dello Zingaro, una tappa quasi obbligatoria è quella a Castellammare del Golfo dove acquistare le mitiche cassatelle, ravioli dolci fritti ripieni di ricotta e gocce di cioccolato, spolverati di abbondante zucchero a velo. Il nostro GustiBus quindi oggi si ferma a Castellammare, come tradizione estiva vuole, per parlare delle origini di questa ricetta.

Le prime testimonianze relative alle cassatelle risalgono al 1700 presso Calatafimi Segesta, cittadina accanto a Castellammare dove si ritiene che la ricetta originale abbia origine. Solitamente questo dolce veniva preparato nei periodi di Pasqua o Carnevale, ma oggi è possibile trovarlo in tutta la zona del trapanese in qualsiasi momento dell’anno, essendo diventato uno dei dolci tradizionali della cucina siciliana più famosi.

Il segreto della bontà delle cassatelle (o cassatedde, o cappidduzzi) deriva dalla ricchezza del suo contenuto e dal contrasto con l’impasto che lo racchiude: la ricotta di pecora viene lavorata finemente con zucchero, cannella e gocce di cioccolato, così come per la maggior parte dei dolci della tradizione, e posta al centro di un fazzoletto di pasta aromatizzata al vino Marsala e alle scorze di limone, che donano quel tocco acidulo perfetto, soprattutto a seguito della frittura in abbondante olio, creando una crosticina golosa e abbrustolita.

Così come abbiamo già visto parlando di altri dolci della tradizione Siciliana, anche in questo caso ci sono alcune varianti della stessa ricetta, in base alla zona in cui essa viene realizzata: nel palermitano vengono realizzate con ripieno ai fichi (simili ai buccellati) oppure nella zona di Agira con all’interno mandorle e cacao. Sempre nella zona del trapanese, poi, troviamo anche una versione salata con all’interno ricotta farcita con aromi e condita con brodi di carne o pesce oppure ragù.

Durante un viaggio in Sicilia l’assaggio di una cassatella è una tappa quasi obbligatoria, un piccolo momento godurioso che renderà sicuramente più dolce la giornata!

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L’estate si avvicina, e con questa uno dei dessert tipici dell’area di Palermo: stiamo parlando del gelo di mellone, un dolce al cucchiaio a base di anguria che non può non essere provato durante un’esperienza di vacanza in Sicilia. Oggi il nostro Gustibus si ferma proprio qui e, come di consueto, addentriamoci nella ricetta e nelle origini di questo dolce tipico.

Partiamo dal nome di questo dolce, alquanto contraddittorio per il resto d’Italia: “gelo di mellone” lascerebbe intuire che l’ingrediente principale sia il melone, ossia quello a polpa gialla, diverso dall’anguria, chiamata cocomero. In Sicilia l’anguria viene invece chiamata proprio “muluni”, e da questo termine deriva la professione del “mulunaro”, ossia chi vende le angurie migliori, esperto nel riconoscerle da una sola pacca sulla buccia. Altro fraintendimento si trova nel termine “gelo”, facilmente fraintendibile con il gelato: la consistenza di questo dolce in realtà è bel diversa, più simile ad un budino che, dipende dalla zona dove viene realizzato, assume un carattere più o meno compatto e gelatinoso.

Sulla natura di questo dolce vi sono pareri discordanti, in quanto se ne fanno risalire i natali a due diverse dominazioni del passato: una, infatti, deriva dall’insediamento albanese in Sicilia, popolo abituato a coltivare questo frutto anche nella loro terra in quanto ricca di acqua, l’altra invece fa risalire agli arabi la ricetta del dolce, soprattutto per quanto riguarda alcuni dei suoi ingredienti principali, come la cannella, la guarnizione con granella di pistacchio e l’acqua al gelsomino (fiore di origine araba) derivante dalla macerazione dei fiori in acqua per un giorno intero.

La freschezza dell’anguria, unita all’aroma fragrante ed esotico degli altri ingredienti, rende il gelo di mellone uno dei dolci tipici dell’estate siciliana, nel dettaglio palermitana, generalmente gustato in una ciotola oppure utilizzato per guarnire torte o crostate.

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La bella stagione sta arrivando e con sé arriva il periodo di uno degli ortaggi più amati in Sicilia, le melanzane, che in estate raggiungono il massimo del loro sapore.

Parlando di melanzane, non possiamo che far tappa con il nostro GustiBus verso una delle ricette dove queste sono assolute protagoniste, la Caponata!

Antipasto o contorno tipico delle tavole siciliane, la Caponata consiste in una dadolata di verdure (prevalentemente melanzane fritte, capperi, olive, sedano) cotte in un sugo di pomodoro denso e aromatico. La composizione della Caponata varia sensibilmente da città in città, ad oggi se ne contano ben 37 varianti, incluse quelle più raffinate con il pesce spada o le mele.

Conosciuta già nel XVIII secolo come piatto unico in abbinamento al pane fresco o tostato, la Caponata era un piatto del popolo, dati gli ingredienti semplici e di facile reperibilità: secondo una delle leggende sull’origine del suo nome, infatti, la Caponata non sarebbe altro che la versione più povera di una zuppa di capone e verdure molto in voga nel ricettario degli aristocratici dell’epoca che, così come per le sarde a beccafico (qui la storia di questa ricetta), ha preso proprio il nome dall’ingrediente pregiato sostituito con le melanzane.

Ma le scuole di pensiero sull’origine della parola “Caponata” non terminano qui! Se per alcuni il termine deriva da “Caponium”, ossia “osteria” in latino, per altri deriverebbe invece dalla parola greca “Capto”, cioè “tagliato”.

Qualsiasi sia l’origine del suo nome, l’unica certezza è che la caponata è uno dei piatti siciliani della convivialità per eccellenza, un bel piatto di questa portata, posta al centro della tavola pronta per esser condivisa, non può mancare durante un’esperienza di viaggio in Sicilia, per assaporare alcuni dei suoi gusti tipici e ricchi di storia e tradizione.

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Re dello street food palermitano, icona del pranzo fuori porta: oggi il nostro GustiBus ci porta a scoprire le origini di pane e panelle, lontane più di mille anni!

Come abbiamo ampiamente avuto modo di vedere, la maggior parte delle ricette tipiche siciliane hanno origini dalla dominazione araba e le panelle non solo da meno: già durante il IX secolo gli arabi cominciarono a macinare i ceci per creare una farina da impastare con acqua e aromi, non particolarmente gradevole al gusto ma altamente sostanziosa, dunque indispensabile per l’alimentazione della popolazione meno abbiente.

Bastò poco tempo per scoprire che tale impasto, sotto forma di sottile sfoglia da cuocere a fuoco molto alto, o da friggere, poteva generare qualcosa di estremamente gustoso e indimenticabile, le panelle! Non a caso tale ricetta è arrivata fino ai giorni nostri, consacrando non solo un piatto tipico, che in abbinamento al pane diventa il cibo da strada per eccellenza, ma anche una professione, quella del “panellaro”, ognuno detentore della propria personalissima ricetta.

Posto agli angoli delle strade, con il suo carretto dotato di casseruola piena di olio fumante e montagne di pane fresco, il “panellaro” vendeva (e vende tutt’ora) le sue squisitezze a giovani e anziani, a ogni classe sociale e persino a clienti illustri come Pirandello, Sciascia e Guttuso.

Sebbene qualsiasi momento della giornata, e dell’anno, sia ideale per un “coppo” con le panelle, queste vengono mangiate per tradizione il giorno di Santa Lucia, anche nella versione dolce con ricotta e zucchero a velo.

Esperienza fondamentale per i turisti in visita a Palermo, il panino con le panelle viene spesso abbinato ad un’altra delle prelibatezze tipiche palermitane, le crocchè di patate e, per i più audaci, anche alle melanzane fritte, in un tripudio di bontà tutta siciliana

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Oggi il nostro GustiBus si ferma nell’area del catanese, parlandoci di uno dei piatti più celebri della tradizione Siciliana: la pasta alla Norma!
Simbolo del calore della terra sicula, con il suo pomodoro fresco, le melanzane dorate e la ricotta salata, anche la pasta alla Norma ha una sua specifica origine che, come accade spesso per i piatti siciliani, risulta ricca di curiosità e leggende.

Le origini della pasta alla Norma vengono infatti attribuite a due leggende diverse tra loro, ma entrambe facenti riferimento alla celebre opera lirica di Vincenzo Bellini, compositore catanese. Secondo una prima leggenda, la ricetta venne servita per la prima volta in occasione della cena del debutto dell’opera, il 26 dicembre del 1831, e venne chiamata così proprio in onore della protagonista principale; un’altra tradizione, invece, fa risalire il nome ad un pranzo del 1920 quando il commediografo catanese Nino Martoglio esclamò “chista è ‘na vera Norma!”.

In entrambi i casi, il battesimo della celebre ricetta siciliana è associato a qualcosa di sublime, come un’opera lirica, ed in effetti è impossibile dar torto a questa considerazione: la pasta alla Norma è stata, ed è tutt’ora, uno dei piatti protagonisti delle tavole siciliane da generazioni, conquistando progressivamente tutto lo stivale.

Se, per gli altri piatti passati in rassegna nella nostra rubrica, abbiamo individuato delle varianti tipiche di una specifica area della regione, per la pasta alla Norma la ricetta originale è rimasta intatta nel corso degli anni: unica piccola deroga, accettata quasi a malincuore dai puristi, riguarda il taglio della melanzana, che andrebbe effettuato a fettine ma che, molto spesso, è possibile trovare anche a cubetti.

Ricca di gusto, di carattere e di colore, la pasta alla Norma è un vero e proprio ritratto del popolo siciliano e della loro terra, un piatto che va assolutamente assaggiato durante un viaggio in Sicilia.

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Per questo mese il nostro GustiBus non poteva non soffermarsi su una delle ricorrenze più amate dei Palermitani, Santa Lucia! L’anno scorso abbiamo già parlato delle arancine, quest’anno invece ci deliziamo il palato con la cuccìa, dolce altrettanto tipico quanto particolare.

Il 13 dicembre, Santa Lucia, è uno di quei giorni in cui a Palermo non si vendono pane, pizza e pasta, lasciando sempre i turisti e coloro in visita in città curiosi e interdetti: ben presto però ci si accorge della varietà di prelibatezze che le botteghe e le gastronomie cittadine propongono in questa città, come arancine, gateaux di patate, panelle e cuccìa appunto, dolce della tradizione siciliana.

Sorta di dolce al cucchiaio a base di grano bollito e ricotta di pecora, le origini della cuccìa sono legate a doppio filo con la leggenda di Santa Lucia: secondo tradizione, all’arrivo della nave carica di grano che pose fine alla carestia del 1646, i palermitani decisero di bollire il grano invece di macinarlo e di cucinarlo altrimenti, in modo tale da poterlo mangiare subito. Nel corso degli anni la ricetta si è andata elaborando, approdando sulle tavole prima dei ricchi, e poi del popolo, con spezie e creme tipiche della città.

Sebbene la base di grano bollito sia comune in ogni parte della Sicilia, la cuccìa varia sensibilmente: nel palermitano e nel siracusano la cuccìa viene mixata a ricotta di pecora, crema di latte o di cioccolato, arricchita inoltre di cannella, canditi o frutta secca; a Trapani invece al grano vengono aggiunti altri legumi, cotti nel “mosto cotto” fino a diventare caramellati; a Caltanissetta, invece, la cuccìa è un piatto salato, consistente in grano e legumi bolliti come una vera e propria minestra. Un’altra golosa variante, connessa ulteriormente alle eccellenze del territorio, è con grano e biancomangiare, sorta di budino a base di latte vaccino o latte di mandorla delle zone della Sicilia e della Sardegna.

Golosa, speziata e dalla consistenza particolare, la cuccìa è la conclusione perfetta di un pasto di Santa Lucia, perfetto a preparare in casa (con qualche piccola accortezza riguardo la cottura del grano) o da acquistare per le vie della città.

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Questo mese il nostro GustiBus non può non soffermarsi su uno dei dolci siciliani più tradizionali del Natale, il buccellato! Anche questa volta ne narreremo le origini e gli ingredienti, per cominciare a pregustare la bontà dei dolci della tradizione siciliana delle Feste Natalizie.

In realtà il buccellato è conosciuto in tutta Italia con nomi più o meno simili, e lo stesso si può dire degli ingredienti che vengono utilizzati ma, così come nella maggior parte dei dolci siciliani, anche in questo caso l’influenza araba per la variante made in Sicily è stata determinante.

Si ritiene che le origini del buccellato in Sicilia siano da ricondurre all’arrivo all’interno della regione della comunità lucchese, nel medioevo: si chiama “buccellato”, infatti, un dolce tipico della zona di Lucca ripieno di uva passa, a sua volta derivante da un dolce di epoca romana, che si preparava proprio nei periodi di festa.

Oltre all’uva passa, con gli arabi la ricetta del buccellato (o “cuciddato”) si è andata arricchendo degli ingredienti tipici dei dolci siciliani, come le arance, le mandorle, la cannella e i fichi secchi, conferendo al gusto del dolce una nota marcatamente speziata, forte e avvolgente, perfetta per il Natale. Anche il suo aspetto è stato arricchito di decorazioni, zuccherini, canditi e ghirigori, fino alla versione attuale che lo prevede a forma di ciambella, posto come centrotavola durante i pranzi e le cene in famiglia.

La varietà di forme e ingredienti che può assumere il buccellato cambia da zona a zona della Sicilia in cui lo si prepara: essendo un dolce tradizionalmente preparato in casa, la ricetta del suo aromatico ripieno può variare anche da famiglia in famiglia, rendendolo ancora più legato al contesto di convivialità familiare che le Feste rappresentano.

Per chi visita la Sicilia per la prima volta durante le Feste, una visita dal panettiere o dal pasticcere per assaggiare una delle innumerevoli versioni del buccellato è quasi d’obbligo per comprendere a pieno la nostra regione, dolce ma speziata, apparentemente ruvida fuori ma morbida dentro!

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Oggi il nostro GustiBus fa una fermata particolarmente…dolce, in vista di una delle festività tipiche dell’autunno siciliano: i Pupi di Zucchero!

I Pupi di Zucchero o Pupaccena sono i dolci tipici della Festa dei Morti del 2 novembre, che da tradizione vengono donati ai bambini “da parte” dei cari deceduti. Come per la maggior parte dei dolci tipici siciliani, anche in questo caso l’origine dei Pupi di Zucchero affonda nella leggenda, anzi due: una prima teoria fa risalire questi dolci di zucchero all’idea di un nobile arabo, che commissionò al suo cuoco la realizzazione di dolci di solo zucchero, a causa della carenza di altre materie prime, una seconda teoria invece richiama alla nobiltà francese, con racconti giunti in Sicilia per bocca dei marinai. 

L’ispirazione francese effettivamente si può ritrovare nella figura classica e colorata del paladino di Francia, raffigurato in piedi o a cavallo, ma una cosa è certa: la tradizione dei Pupi da regalare per la Festa dei Morti nasce sicuramente a Palermo.

Per la preparazione dei Pupaccena bisogna partire dai calchi, originariamente preparati dai mastri del gesso, che con questa materia realizzavano i “negativi” del fronte e del retro. All’interno di questi calchi viene spalmato dell’olio di mandorla e successivamente versato un composto a base di zucchero, glucosio, essenza di mandorla, acqua e limone, precedentemente portato a bollore e poi lasciato raffreddare. Una volta riempiti i due calchi, questi vengono legati insieme con un laccio e lasciati asciugare in forno fino a solidificazione.

La parte decorativa è ovviamente quella maggiormente legata alla tradizione, con l’utilizzo di colori tipici dell’arte sicula, che richiamano le decorazioni dei carretti siciliani: il giallo, il rosso, il verde e  l’azzurro sono assoluti protagonisti che svettano sul candore delle statuette cave, impreziosite ulteriormente con palline di zucchero o carta colorata. 

Insieme agli altri dolci della tradizione della Festa dei Morti, come la frutta di martorana, i taralli dolci o i tetù, i pupi di zucchero svettano tutt’ora nelle tavole dei siciliani per questa occasione, una gioia per gli occhi (e palato) di adulti e bambini, ma soprattutto per chi si trova a Palermo in viaggio e rimane stupito da questa particolare tradizione.

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Presente sulle tavole delle famiglie siciliane da secoli e punta di diamante dei menu delle trattorie tipiche della regione, la pasta con le sarde è un vero e proprio simbolo della cucina in Sicilia. Oggi il nostro viaggio in Gusti-Bus si ferma qui, incontrando alcuni tra gli ingredienti che abbiamo già visto negli scorsi appuntamenti del nostro tour gastronomico che, come abbiamo già avuto modo di ricordare, rappresentano le fondamenta della cucina in Sicilia.

É divertente pensare, ed effettivamente è così, che la pasta con le sarde è uno dei primi esperimenti di piatto “mare e monti” in Italia: la ricetta prevede infatti un sugo gustoso a base di sarde, finocchietto, uvetta e pinoli, un mix saporito e dal costo contenuto, ideale per essere il protagonista dei pasti in Sicilia.

Anche in questo caso, come in molte altre ricette della tradizione, la storia della pasta con le sarde è tutt’altro che semplice, ed anzi è avvolta nel mistero: le teorie più accreditate fanno risalire questo piatto all’800 circa, esattamente tra la dominazione bizantina e quella araba in Sicilia. In quel periodo il cuoco di Eufemio da Messina, durante l’avanzata saracena in Sicilia, si trovò a dover sfamare le truppe con quel che offriva il territorio, e così creò un condimento a base di sarde (abbondanti in Sicilia), lo zafferano, importato proprio dagli arabi e i pinoli che, noti per il loro potere disintossicante, erano presenti in molte portate dell’epoca.

Nel corso degli anni la tradizione di questo particolare condimento per la pasta si è protratta di generazione in generazione, con molte varianti in base alla zona della Sicilia di appartenenza: se nel palermitano è diffusa una versione “bianca” senza pomodoro, nell’agrigentino si utilizza invece il concentrato, per un gusto ancor più deciso. Altra variante golosa prevede la mollica tostata, oppure è particolarmente nota, soprattutto per il nome divertente, la “pasta con le sarde a mare”, ossia la pasta con lo stesso condimento ma senza sarde (che si trovano a mare, appunto) e quindi a base di pomodoro, uvetta, pinoli e pangrattato. La presenza delle sarde è infatti molto legata alla stagionalità: la pesca più abbondante e di qualità avviene infatti tra marzo e settembre e, quindi, avete un mese di tempo per provare questa gustosa specialità Siciliana!

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Questo mese il nostro tour tra i cibi tradizionali siciliani si ferma a Piana degli Albanesi, località collegata a Palermo proprio grazie alla nostra flotta.

Per chi è appassionato di dolci, già risulta evidente di cosa stiamo per parlare: il cannolo di Piana! Specialità di tutta la Sicilia ma orgoglio specifico di Piana degli Albanesi, il cannolo vanta una storia plurisecolare le cui reali origini sono ad oggi ammantate di mistero.

Come abbiamo già avuto modo di approfondire in altre “fermate” del nostro Gusti-Bus, la tradizione della ricotta dolce deriva direttamente dalla dominazione araba, pertanto si immagina che anche il cannolo tragga le sue origini dalla stessa epoca. Sicuramente esistono già testimonianze che si aggirano al 70 a.C., quando lo stesso Cicerone racconta di aver assaggiato un dolce dalle sembianze e dal ripieno simile a quello del cannolo.

La tradizione vuole, con un pizzico di malizia, che l’origine della forma del cannolo derivi da uno scherzoso doppio senso, infatti per questo motivo per molto tempo è stato ritenuto il dolce tipico del Carnevale. Ad oggi si trova sulle nostre tavole in ogni periodo dell’anno, ma in particolare tra dicembre e maggio, periodo migliore per la produzione della ricotta di pecora.

Da provincia in provincia, il cannolo siciliano cambia leggermente nella sua composizione, ma le basi rimangono sempre le stesse: la scorza, avvolta intorno ad un “cannello” e fritta, è composta da sapori forti come la cannella e il cacao amaro, mentre la ricotta viene lavorata con lo zucchero e talvolta condita da gocce di cioccolato. Quel che cambia da zona a zona è la guarnizione finale, che può variare dalla frutta candita fino alla granella di pistacchio o altre tipologie di frutta secca. La tradizione contemporanea contempla anche la variante con una copertura al cioccolato della scorza, per mantenere l’esterno più fragrante.

La variante di Piana degli Albanesi, una delle più famose, si caratterizza prevalentemente per le dimensioni (da ricetta pare che debbano essere almeno il triplo della versione tradizionale) e per la guarnizione con cioccolato e scorza d’arancia candita. Ma la vera protagonista della ricetta di Piana è la ricotta, proveniente direttamente dai pascoli della zona e lavorata in modo tale da avere una consistenza e un sapore ancora “grezzo” e genuino.

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