Gusti-Bus

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Dorate, aromatiche e saporite, le crocchè sono un’esplosione di sapore del tutto siciliana: abbiamo già avuto modo di conoscerle parlando dello street food palermitano per eccellenza, il panino con le panelle, ma questa volta il nostro GustiBus ci propone una fermata gustosa proprio su questa prelibatezza fritta in olio bollente.

L’origine e la tradizione delle crocchè è in condivisione con la Campania, infatti tra Palermo e Napoli prese piede già nel 1800 una prelibatezza simile, derivante dalle dominazioni angioina e spagnola. Già nel 1798, infatti, nei trattati di cucina francese di Parmentier fece capolino il nome “croquettes”, associato a delle polpette di patata, a sua volta simile alla croquetas de jambon di origine spagnola.

Gli ingredienti di natura povera e la modalità di cottura mediante frittura fecero diventare ben presto le crocchè uno dei cibi da strada più tipici nel Regno delle Due Sicilie, la cui preparazione varia a seconda della regione: se in Campania l’uovo è un ingrediente predominante, in Sicilia invece questo cede il passo ad un’abbondante spolverata di menta, che conferisce freschezza all’impasto e rende le crocchè ancor più “una tira l’altra”.

Ad oggi le crocchè, o cazzilli, sono tra i cibi che non possono mancare in un’esperienza siciliana a 360°, ma non solo: vengono abitualmente consumate anche dai palermitani stessi, spesso accompagnate dalle panelle o, per i più audaci, anche alle melanzale fritte in succulenti panini da gustare durante la pausa pranzo o in occasione di una merenda strong.

Oltre alla loro bontà indiscussa, le crocchè portano nella loro identità la storia stessa di una parte d’Italia, la tradizione culinaria tipica del Regno delle due Sicilie, emblema delle commistioni tra culture, odori e sapori che il Sud custodisce nel corso del tempo.

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Questa volta il GustiBus non ci porta in una zona precisa della Sicilia, ma quasi indietro nel tempo, nelle campagne assolate della regione, in compagnia delle nostre mamme e nonne: stiamo parlando di quella che, più che essere una ricetta, è una sorta di “stato d’animo” dell’estate siciliana, u strattu di pomodoro.

U strattu, o estratto, non è altro che il concentrato di pomodoro, derivante dalla salsa di pomodoro lasciata evaporare in modo tale da ottenere una pasta densa e saporita, estremamente versatile in cucina. Si tratta di una delle conserve più antiche della Sicilia, la cui preparazione è una vera e propria arte, un rituale di famiglia estivo, a cui partecipavano grandi e bambini.

La preparazione dello strattu avviene nel periodo della preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa: una parte di questa veniva “esonerata” dall’imbottigliamento e stesa nelle “maidde”, tavole di legno da esporre al sole, e periodicamente rimescolata in modo tale da permettere un’essiccazione uniforme. La procedura durava (e dura tutt’ora!) circa tre giorni, ma la fatica veniva ricompensata dalla bontà di questo prodotto da utilizzare poi durante tutto l’anno, una volta conservato in barattoli sterili.

Forse non tutti sanno che il concentrato è alla base delle ricette della maggior parte della cucina tradizionale siciliana, come base rossa per cotture di sughi o portate a base di carne o di verdure, come nel caso della caponata.

Fratello dello strattu è il “capuliato”, tipico della zona del ragusano, consistente in una sorta di pesto di pomodori secchi finemente triturati conditi con aglio e peperoncino, da utilizzare per condire la pasta, sulle bruschette o sulla focaccia.

Per chi non potesse rivivere l’esperienza estiva della tradizione sicula, è possibile assaggiare “u strattu” approfittando delle varietà in commercio sia nella grande distribuzione sia nelle botteghe tipiche ancora presenti in tutta l’isola, un souvenir per poter portare con sé la Sicilia anche di ritorno dal proprio viaggio.

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Le alte temperature fanno venir voglia di gustare piatti freschi, con ingredienti genuini e profumati. La tradizione siciliana è ricca di questa tipologia di ricette, spesso abbinate a pasta fatta in casa: questo è, per esempio, il caso delle busiate dell’area del trapanese, ed è proprio qui che oggi si ferma il nostro GustiBus!

Oltre alle innumerevoli ricette di carne e di pesce con il cous cous, la zona di Trapani propone primi piatti a base di busiate davvero gustosi e interessanti, ma da dove deriva questo formato di pasta?

Le busiate, simili agli strozzapreti ma dalla forma più allungata, prendono il loro nome dal “buso”, il ferro per lavorare la maglia intorno al quale viene avvolto l’impasto per conferirgli il suo formato tipico; altro nome di questo formato è infatti “maccheroni al ferro”. La procedura potrebbe sembrar complessa ma, in realtà, è molto semplice: una volta creato un piccolo “cilindro” di impasto con l’aiuto delle dita, a questo viene posto in senso longitudinale il ferro (che può essere anche uno spiedo abbastanza spesso) al quale viene fatta arrotolare la pasta con un abile movimento avanti e indietro, finché l’impasto non risulta avvolto lungo il ferro utilizzato. Una volta estratti delicatamente dal loro supporto, i “maccheroni” possono esser disposti su un vassoio rivestito con un canovaccio e lasciati asciugare.

Il segreto della bontà di questo formato tipico della Sicilia è proprio la sua forma a spirale, che imprigiona il condimento al suo interno, rendendo ogni forchettata sempre più gustosa: non a caso i sughi perfetti per le busiate sono quelli a base di carne e pesce, senza trascurare le varianti vegetali come con ragù di carciofi o il ben conosciuto pesto alla trapanese, fresco e perfetto per l’estate grazie ai suoi ingredienti miscelati totalmente a crudo come il pomodoro, il basilico, le mandorle e l’aglio.

Prima di ripartire per il prossimo viaggio in Sicilia tra le sue bontà, a bordo del nostro GustiBus, è quindi doveroso ormai concedersi un piatto di ottime busiate al sapore d’estate!

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Durante una gita verso San Vito Lo Capo o verso la Riserva Naturale dello Zingaro, una tappa quasi obbligatoria è quella a Castellammare del Golfo dove acquistare le mitiche cassatelle, ravioli dolci fritti ripieni di ricotta e gocce di cioccolato, spolverati di abbondante zucchero a velo. Il nostro GustiBus quindi oggi si ferma a Castellammare, come tradizione estiva vuole, per parlare delle origini di questa ricetta.

Le prime testimonianze relative alle cassatelle risalgono al 1700 presso Calatafimi Segesta, cittadina accanto a Castellammare dove si ritiene che la ricetta originale abbia origine. Solitamente questo dolce veniva preparato nei periodi di Pasqua o Carnevale, ma oggi è possibile trovarlo in tutta la zona del trapanese in qualsiasi momento dell’anno, essendo diventato uno dei dolci tradizionali della cucina siciliana più famosi.

Il segreto della bontà delle cassatelle (o cassatedde, o cappidduzzi) deriva dalla ricchezza del suo contenuto e dal contrasto con l’impasto che lo racchiude: la ricotta di pecora viene lavorata finemente con zucchero, cannella e gocce di cioccolato, così come per la maggior parte dei dolci della tradizione, e posta al centro di un fazzoletto di pasta aromatizzata al vino Marsala e alle scorze di limone, che donano quel tocco acidulo perfetto, soprattutto a seguito della frittura in abbondante olio, creando una crosticina golosa e abbrustolita.

Così come abbiamo già visto parlando di altri dolci della tradizione Siciliana, anche in questo caso ci sono alcune varianti della stessa ricetta, in base alla zona in cui essa viene realizzata: nel palermitano vengono realizzate con ripieno ai fichi (simili ai buccellati) oppure nella zona di Agira con all’interno mandorle e cacao. Sempre nella zona del trapanese, poi, troviamo anche una versione salata con all’interno ricotta farcita con aromi e condita con brodi di carne o pesce oppure ragù.

Durante un viaggio in Sicilia l’assaggio di una cassatella è una tappa quasi obbligatoria, un piccolo momento godurioso che renderà sicuramente più dolce la giornata!

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L’estate si avvicina, e con questa uno dei dessert tipici dell’area di Palermo: stiamo parlando del gelo di mellone, un dolce al cucchiaio a base di anguria che non può non essere provato durante un’esperienza di vacanza in Sicilia. Oggi il nostro Gustibus si ferma proprio qui e, come di consueto, addentriamoci nella ricetta e nelle origini di questo dolce tipico.

Partiamo dal nome di questo dolce, alquanto contraddittorio per il resto d’Italia: “gelo di mellone” lascerebbe intuire che l’ingrediente principale sia il melone, ossia quello a polpa gialla, diverso dall’anguria, chiamata cocomero. In Sicilia l’anguria viene invece chiamata proprio “muluni”, e da questo termine deriva la professione del “mulunaro”, ossia chi vende le angurie migliori, esperto nel riconoscerle da una sola pacca sulla buccia. Altro fraintendimento si trova nel termine “gelo”, facilmente fraintendibile con il gelato: la consistenza di questo dolce in realtà è bel diversa, più simile ad un budino che, dipende dalla zona dove viene realizzato, assume un carattere più o meno compatto e gelatinoso.

Sulla natura di questo dolce vi sono pareri discordanti, in quanto se ne fanno risalire i natali a due diverse dominazioni del passato: una, infatti, deriva dall’insediamento albanese in Sicilia, popolo abituato a coltivare questo frutto anche nella loro terra in quanto ricca di acqua, l’altra invece fa risalire agli arabi la ricetta del dolce, soprattutto per quanto riguarda alcuni dei suoi ingredienti principali, come la cannella, la guarnizione con granella di pistacchio e l’acqua al gelsomino (fiore di origine araba) derivante dalla macerazione dei fiori in acqua per un giorno intero.

La freschezza dell’anguria, unita all’aroma fragrante ed esotico degli altri ingredienti, rende il gelo di mellone uno dei dolci tipici dell’estate siciliana, nel dettaglio palermitana, generalmente gustato in una ciotola oppure utilizzato per guarnire torte o crostate.

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La bella stagione sta arrivando e con sé arriva il periodo di uno degli ortaggi più amati in Sicilia, le melanzane, che in estate raggiungono il massimo del loro sapore.

Parlando di melanzane, non possiamo che far tappa con il nostro GustiBus verso una delle ricette dove queste sono assolute protagoniste, la Caponata!

Antipasto o contorno tipico delle tavole siciliane, la Caponata consiste in una dadolata di verdure (prevalentemente melanzane fritte, capperi, olive, sedano) cotte in un sugo di pomodoro denso e aromatico. La composizione della Caponata varia sensibilmente da città in città, ad oggi se ne contano ben 37 varianti, incluse quelle più raffinate con il pesce spada o le mele.

Conosciuta già nel XVIII secolo come piatto unico in abbinamento al pane fresco o tostato, la Caponata era un piatto del popolo, dati gli ingredienti semplici e di facile reperibilità: secondo una delle leggende sull’origine del suo nome, infatti, la Caponata non sarebbe altro che la versione più povera di una zuppa di capone e verdure molto in voga nel ricettario degli aristocratici dell’epoca che, così come per le sarde a beccafico (qui la storia di questa ricetta), ha preso proprio il nome dall’ingrediente pregiato sostituito con le melanzane.

Ma le scuole di pensiero sull’origine della parola “Caponata” non terminano qui! Se per alcuni il termine deriva da “Caponium”, ossia “osteria” in latino, per altri deriverebbe invece dalla parola greca “Capto”, cioè “tagliato”.

Qualsiasi sia l’origine del suo nome, l’unica certezza è che la caponata è uno dei piatti siciliani della convivialità per eccellenza, un bel piatto di questa portata, posta al centro della tavola pronta per esser condivisa, non può mancare durante un’esperienza di viaggio in Sicilia, per assaporare alcuni dei suoi gusti tipici e ricchi di storia e tradizione.

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Re dello street food palermitano, icona del pranzo fuori porta: oggi il nostro GustiBus ci porta a scoprire le origini di pane e panelle, lontane più di mille anni!

Come abbiamo ampiamente avuto modo di vedere, la maggior parte delle ricette tipiche siciliane hanno origini dalla dominazione araba e le panelle non solo da meno: già durante il IX secolo gli arabi cominciarono a macinare i ceci per creare una farina da impastare con acqua e aromi, non particolarmente gradevole al gusto ma altamente sostanziosa, dunque indispensabile per l’alimentazione della popolazione meno abbiente.

Bastò poco tempo per scoprire che tale impasto, sotto forma di sottile sfoglia da cuocere a fuoco molto alto, o da friggere, poteva generare qualcosa di estremamente gustoso e indimenticabile, le panelle! Non a caso tale ricetta è arrivata fino ai giorni nostri, consacrando non solo un piatto tipico, che in abbinamento al pane diventa il cibo da strada per eccellenza, ma anche una professione, quella del “panellaro”, ognuno detentore della propria personalissima ricetta.

Posto agli angoli delle strade, con il suo carretto dotato di casseruola piena di olio fumante e montagne di pane fresco, il “panellaro” vendeva (e vende tutt’ora) le sue squisitezze a giovani e anziani, a ogni classe sociale e persino a clienti illustri come Pirandello, Sciascia e Guttuso.

Sebbene qualsiasi momento della giornata, e dell’anno, sia ideale per un “coppo” con le panelle, queste vengono mangiate per tradizione il giorno di Santa Lucia, anche nella versione dolce con ricotta e zucchero a velo.

Esperienza fondamentale per i turisti in visita a Palermo, il panino con le panelle viene spesso abbinato ad un’altra delle prelibatezze tipiche palermitane, le crocchè di patate e, per i più audaci, anche alle melanzane fritte, in un tripudio di bontà tutta siciliana

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Oggi il nostro GustiBus si ferma nell’area del catanese, parlandoci di uno dei piatti più celebri della tradizione Siciliana: la pasta alla Norma!
Simbolo del calore della terra sicula, con il suo pomodoro fresco, le melanzane dorate e la ricotta salata, anche la pasta alla Norma ha una sua specifica origine che, come accade spesso per i piatti siciliani, risulta ricca di curiosità e leggende.

Le origini della pasta alla Norma vengono infatti attribuite a due leggende diverse tra loro, ma entrambe facenti riferimento alla celebre opera lirica di Vincenzo Bellini, compositore catanese. Secondo una prima leggenda, la ricetta venne servita per la prima volta in occasione della cena del debutto dell’opera, il 26 dicembre del 1831, e venne chiamata così proprio in onore della protagonista principale; un’altra tradizione, invece, fa risalire il nome ad un pranzo del 1920 quando il commediografo catanese Nino Martoglio esclamò “chista è ‘na vera Norma!”.

In entrambi i casi, il battesimo della celebre ricetta siciliana è associato a qualcosa di sublime, come un’opera lirica, ed in effetti è impossibile dar torto a questa considerazione: la pasta alla Norma è stata, ed è tutt’ora, uno dei piatti protagonisti delle tavole siciliane da generazioni, conquistando progressivamente tutto lo stivale.

Se, per gli altri piatti passati in rassegna nella nostra rubrica, abbiamo individuato delle varianti tipiche di una specifica area della regione, per la pasta alla Norma la ricetta originale è rimasta intatta nel corso degli anni: unica piccola deroga, accettata quasi a malincuore dai puristi, riguarda il taglio della melanzana, che andrebbe effettuato a fettine ma che, molto spesso, è possibile trovare anche a cubetti.

Ricca di gusto, di carattere e di colore, la pasta alla Norma è un vero e proprio ritratto del popolo siciliano e della loro terra, un piatto che va assolutamente assaggiato durante un viaggio in Sicilia.

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Per questo mese il nostro GustiBus non poteva non soffermarsi su una delle ricorrenze più amate dei Palermitani, Santa Lucia! L’anno scorso abbiamo già parlato delle arancine, quest’anno invece ci deliziamo il palato con la cuccìa, dolce altrettanto tipico quanto particolare.

Il 13 dicembre, Santa Lucia, è uno di quei giorni in cui a Palermo non si vendono pane, pizza e pasta, lasciando sempre i turisti e coloro in visita in città curiosi e interdetti: ben presto però ci si accorge della varietà di prelibatezze che le botteghe e le gastronomie cittadine propongono in questa città, come arancine, gateaux di patate, panelle e cuccìa appunto, dolce della tradizione siciliana.

Sorta di dolce al cucchiaio a base di grano bollito e ricotta di pecora, le origini della cuccìa sono legate a doppio filo con la leggenda di Santa Lucia: secondo tradizione, all’arrivo della nave carica di grano che pose fine alla carestia del 1646, i palermitani decisero di bollire il grano invece di macinarlo e di cucinarlo altrimenti, in modo tale da poterlo mangiare subito. Nel corso degli anni la ricetta si è andata elaborando, approdando sulle tavole prima dei ricchi, e poi del popolo, con spezie e creme tipiche della città.

Sebbene la base di grano bollito sia comune in ogni parte della Sicilia, la cuccìa varia sensibilmente: nel palermitano e nel siracusano la cuccìa viene mixata a ricotta di pecora, crema di latte o di cioccolato, arricchita inoltre di cannella, canditi o frutta secca; a Trapani invece al grano vengono aggiunti altri legumi, cotti nel “mosto cotto” fino a diventare caramellati; a Caltanissetta, invece, la cuccìa è un piatto salato, consistente in grano e legumi bolliti come una vera e propria minestra. Un’altra golosa variante, connessa ulteriormente alle eccellenze del territorio, è con grano e biancomangiare, sorta di budino a base di latte vaccino o latte di mandorla delle zone della Sicilia e della Sardegna.

Golosa, speziata e dalla consistenza particolare, la cuccìa è la conclusione perfetta di un pasto di Santa Lucia, perfetto a preparare in casa (con qualche piccola accortezza riguardo la cottura del grano) o da acquistare per le vie della città.

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Questo mese il nostro GustiBus non può non soffermarsi su uno dei dolci siciliani più tradizionali del Natale, il buccellato! Anche questa volta ne narreremo le origini e gli ingredienti, per cominciare a pregustare la bontà dei dolci della tradizione siciliana delle Feste Natalizie.

In realtà il buccellato è conosciuto in tutta Italia con nomi più o meno simili, e lo stesso si può dire degli ingredienti che vengono utilizzati ma, così come nella maggior parte dei dolci siciliani, anche in questo caso l’influenza araba per la variante made in Sicily è stata determinante.

Si ritiene che le origini del buccellato in Sicilia siano da ricondurre all’arrivo all’interno della regione della comunità lucchese, nel medioevo: si chiama “buccellato”, infatti, un dolce tipico della zona di Lucca ripieno di uva passa, a sua volta derivante da un dolce di epoca romana, che si preparava proprio nei periodi di festa.

Oltre all’uva passa, con gli arabi la ricetta del buccellato (o “cuciddato”) si è andata arricchendo degli ingredienti tipici dei dolci siciliani, come le arance, le mandorle, la cannella e i fichi secchi, conferendo al gusto del dolce una nota marcatamente speziata, forte e avvolgente, perfetta per il Natale. Anche il suo aspetto è stato arricchito di decorazioni, zuccherini, canditi e ghirigori, fino alla versione attuale che lo prevede a forma di ciambella, posto come centrotavola durante i pranzi e le cene in famiglia.

La varietà di forme e ingredienti che può assumere il buccellato cambia da zona a zona della Sicilia in cui lo si prepara: essendo un dolce tradizionalmente preparato in casa, la ricetta del suo aromatico ripieno può variare anche da famiglia in famiglia, rendendolo ancora più legato al contesto di convivialità familiare che le Feste rappresentano.

Per chi visita la Sicilia per la prima volta durante le Feste, una visita dal panettiere o dal pasticcere per assaggiare una delle innumerevoli versioni del buccellato è quasi d’obbligo per comprendere a pieno la nostra regione, dolce ma speziata, apparentemente ruvida fuori ma morbida dentro!

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